发展优质小麦生产，首先要了解小麦品质的概念。在各类谷物中，小麦含有独特的面筋，因而可以制成品种繁多的食品，由于民族、地区生活习惯、经济发展水平以及行业要求的不同，人们对小麦品质特性就有不同的要求。营养学家通常关注蛋白质和人体必需的氨基酸含量多寡。制粉企业则以出粉率、面粉白度、加工能耗少作为衡量小麦品质的标准。食品加工行业以能否适于生产不同优质食品为衡量标准。通常所指的小麦品质，主要包括营养品质和加工品质。而对优质商品小麦生产来说，主要是指加工品质，加工品质又可分为磨粉品质和食品加工品质。由于小麦可制成种类繁多的食品，在小麦收购、流通过程中，还经常采用子粒外观品质指标。

小麦营养品质是指小麦子粒中含有的人体所需要的各种营养成分，如蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质等，不仅包含其营养成分含垫多少，而且包括是否全面平衡。在主要粮食作物中，小麦比较富含蛋白质，并含有各种氨基酸，是完全蛋白质。但其氨基酸组成不平衡，又属不平衡蛋白质。其第一限制是赖氨酸，其次是苏氨酸。因此，赖氨酸等人体必需氨基酸含量是小麦营养品质的主耍指标之一。