小麦较其他各类作物有较好的营养价值，小麦的蛋白质含量高于水稻、玉米和高粱，大约相当于其他谷物。小麦蛋白质的含量受品种、气候和栽培条件(如温度、水分、栽培方法，土壤类型和供氮效能等)的影响。

小麦中蛋白质百分率在某种程度上受施肥最和施肥期的制约。生育早期土壤施用氮肥(开花前)，通常可以获得较高的籽实产量，而在开花期或稍迟一些施氮肥，一般可使籽实含有较高的蛋白质，但对产量的作用则较少。

蛋白质的营养价值不仅决定于蛋白质的数量，而且取决于蛋白质内氨基酸的比例。人类的消化过程中，蛋白质被分解成为它们的组成部分，这些组成部分被吸收到血液中，然后重新组成为人体生长和维持生命所浦要的各种不同形式的蛋白质。有8种氨基酸为成年人所必需(未成年人则需要10种)，因为这几种氨基酸人体不能制造，必需从食物中摄取。小麦作为食物蛋白质的生物学价值，在于人体最感短缺的氨基酸的含量，小麦中所含的人体最感短缺的氨基酸是赖氨酸。